Il mare incontra la brace.
A Ravenna il fuoco fa parte della cucina. La brace da me è accesa davvero. Ha i suoi tempi, cambia durante il servizio e non puoi trattarla come una piastra con un interruttore. Devi starle dietro. Ed è proprio questo che mi piace. Prima viene il mare. Gamberoni, calamari, tonno, rombo e quello che la cucina decide di mettere sul fuoco. Ogni pesce vuole il suo tempo: c'è quello che ha bisogno di una fiamma più decisa e quello che invece devi quasi lasciare in pace. Io cerco soprattutto questo: farlo sapere di mare anche dopo essere passato dal fuoco. Poi ci sono la carne e le verdure, perché una brace accesa sarebbe un peccato usarla solo a metà. Non mi interessa coprire quello che stai mangiando con troppe cose. Mi interessano la materia, il calore e il tempo che serve.
A tavola mia la brace parla piano, basta ascoltarla.
E quello che trovi oggi può cambiare: cambiano le stagioni, cambiano le materie prime e ogni tanto cambio idea anch'io. Alcuni piatti entrano, altri escono, altri tornano quando è il momento giusto: li trovi sempre aggiornati nel menu di Ravenna.